10日ほど前に獲れたしし肉を、もらってきて、3種のしし肉料理を作った。
- ししハンバーグ
- しし竜田揚げ
- ししヨーグル漬け焼肉
である。
ししバーグは、脂身がほとんどなかったことで、しっとりしたハンバーグにならず、ちょいとパサついたバーグになってしまったためスープINにして食べてみたところ、これは、なかなかあたりだった。
昨日、『イノシシの芭蕉の葉包み丸焼き』をやったのだが（その様子は後日UP予定）その際にも、ししバーグ キャベツとごぼうのカレースープINを、みんなに食べてもらったところ、結構好評だったので、しし肉料理としてなかなかイケることが分かった。
しし竜田揚げ
しょうゆ、酒、みりん、にんにくで漬け込みだれを作って、ぶつ切りにしたしし肉を漬け込んでおいた。
調理するタイミングがなかなか無く、6日ほどつけたままにしてしまったので、ちょいと味が染み込み過ぎてしまったことが、第一の失敗。
その後、揚げる温度が高過ぎて丸焦げになってしまい、肉もカチカチになってしまったことが第二の失敗。
結局、今回の竜田揚げは失敗だったが、しし肉の調理法としては悪くはないはずなのだ。
次回は、温度を下げて再チャレンジする。
しし肉のヨーグルト漬け
こちらも、かなり長い期間置きっぱなしで、大丈夫か？と思って取り出し、切ってみると、なんと、綺麗な肉の色をしていた。
臭いもまったくない。
俗に言う低温熟成ってヤツが出来ていたってことだろうか？
厚めにスライスして、焼いてみた。
柔らかくて、うまい！
臭みはまったく無く、上質な豚ロースと同じ食感。
豚の場合は、走り回る環境ではないので、肉自体に脂が乗って、赤みも柔らかだが、野生のイノシシの場合は、そうはいかない。
血抜きを確実に行っていれば、臭みはほとんどないが、今回のヨーグルト漬けほと、臭みがまったくないと言うことはなかった。
さらに、ヨーグルトによって、かなり柔かくなっていて、並みの豚よりかは確実に柔らかい。
そして、肉のキメが細かいので、その分食感が良くうまい。
今回は、ロース部分のほんの200g程度だけをヨーグルト漬けにしたので、量がなかったが、熟成させる方法としてはいい方法だった。
次回は、肉を切らずに厚いまま焼いてみようと思う。
今回チャレンジした、3種の猪肉料理について
今回使ったイノシシは、20kg程度と若い。
やっぱり、なんでも、若いのはいい。
もともと臭くないし、肉も柔らかいのだ。
でも、ミンチにしたり、味をつけたり、柔らかくする処理をすることで、さらに柔らかく食べやすくなる。
世の中は、うっすらとジビエ料理というものに注目している感があるが、実際、イノシシの肉自体は、考え抜かれて飼育されている高級な牛・豚・鶏の方がはるかに美味い。
フレンチで、鹿肉が出てくることがちょいちょいあるが、確かに「鹿肉」と聞けば、悪くはない味だが、それでもやっぱり、牛・豚・鶏の方がいい。
『命の脂』
ただし、『脂』に関しては、断然、イノシシがNO.1ではないか！？と思う。
もちろん、世の中にある、すべての肉を食したことがあるわけではないし、あらゆる調理法を試したことがあるわけでははいのだが、僕自身の経験からすると、豚の脂よりは断然美味いと思った。
さらに、牛のしつこい感じの脂と違って、ししの脂はあっさりしている。
僕が思うには、飼育されている家畜は、圧倒的に運動量が少ないのではないかと思う。
イノシシはというと、毎日、山を歩いたり走ったりして、とんでもなく運動をしている。
よって、家畜の脂は単なるデブの脂で、イノシシの脂はエサのない冬に備えて蓄えていく、命の脂なのだ。
この命の脂こそ、最高の旨味の秘訣なのではないかと思う。
これから冬に入っていき、どんどんイノシシの脂の量が増えていく。
脂たっぷりのしし肉で作ったら、今回の料理も一層旨くなるように思えるのである。