鹿肉のローストを作る

2019年11月19日

この山に来て、ジビエといえばイノシシだったが、一昨日、鹿肉をもらった。
この辺りでは、鹿は獲れないのだが、少し離れると鹿も出るのだ。

ってことで、鹿肉といえば、定番は鹿肉のローストである。
鹿肉を焼く際、ポイントは火入れである。
低温でじっくりと火を通していくのが、定番なのだが、この焼き方が定番になったのは、フレンチの名店『カンテサンス』が発祥ではないだろうか？

キムタク主演のドラマ『グランメゾン東京』でも、鹿肉のローストをじっくりと火入れをして出していたし、先日、食べに行った、これまた最高級フレンチレストラン『レフェルベソンス』でも、鹿肉のローストが出されたが、同じようにじっくりと火入れされたものが出てきた。

最近、政府もジビエを食すことに力を入れているようで、鹿やイノシシが流通してきている。
とはいえ、まだまだ、害獣駆除で捕獲された動物の1割しか食べられてはいないようだし、当然、スーパーや肉屋で見かけることもない。

今後、じっくり、ゆっくりと、世間の皆様の食卓や、レストランでも食べられるようになるだろう。

問題は【味】

鹿のローストは、正直言って「美味い」
もう50歳近くなってくると、霜降りの牛肉は、脂がきつくて、ほとんど食べられない。
高齢化社会になってきた現在の日本では、鹿肉の需要はどんどん高まるような予感がするのだ。

鹿肉に関しては、じっくりと火を入れて焼くローストと赤ワインとバルサミコ酢で作るソースが定番化しつつあり、これをもってすれば、鹿肉を他の肉以上に美味しく食べることができる。

こうした美味しく食べることができる調理法が普及していけば、鹿や猪も需要が増してくる。
猪肉に関しては、昔からあるのは猪鍋であるが、正直言って、うまいにはうまいけど、ど田舎で囲炉裏を囲んで食べるからうまく感じるのであって、肉だけ買って家でやっても、大してうまいとはいえないだろう。
それなら、豚しゃぶの方がいいし、豚キムチ鍋の方がうまい。

調理法の開発こそカギ

ってことで、ジビエが普及していくカギは、調理法の開発であるということを僕は思うのである。
現在流通している肉の価格は、鹿肉で100g300円程度、猪肉で100g500円程度と、決して安くはないし、今後も、手間暇考えると、豚肉や鶏肉のような価格になるということはないと思われる。

この価格に見合った、旨さ、健康への寄与、簡単な調理法や加工された冷凍食品の開発がポイントとなる。

先日、僕が作った、ししバーグをみんなに食べてもらったところ、とても好評だった。
この冬に脂の乗ったししが獲れたら、脂の入った、肉汁が溢れ出すししバーグに挑戦してみるつもりである。