食品の解凍術 at ガッテン

毎週、録画してみている「ためしてガッテン」
いつも、結構、いい情報をやっているんだけど、
今回の「食品の解凍術」は、非常に役に立つ情報だった。

冷凍物の解凍って、いままでうまくいったためしがない。
大概、高級食材でも、家で解凍して食べると・・・

・・・うまくない。

と、いうのが定番。
きっと、多くの家庭がそうだろう。

しかし、この技1つで、今後の冷凍食材はうまくないという
常識を覆すことが出来る。

それは・・・

と、その前に解凍の原理を説明しよう。

解凍と言えば、
冷蔵庫・電子レンジ・流水・常温と、こんな感じが一般的。

ここで、このカテゴリーを2つに分ける。
それは、
1.冷蔵庫・電子レンジ・常温
2.流水

この違いは、1は空気に触れた状態で解凍
2は、水に触れた状態で解凍。(ビニール越し)

ここで問題になるのが、熱伝導率!

熱の伝わる力が強ければ強いほど、
凍っている食材の熱(冷たさ)を奪うと言うこと。

なので、熱伝導率が高ければ高いほど、
それに触れているものの熱を奪っていく
というか、拡散していくのだ。

そんなものがあるかというと、
下記の通り。

一般的な材料の室温付近での熱伝導率

* カーボンナノチューブ(C) 3000~5500
* ダイヤモンド(C) 1000~2000
* 銀(Ag) 420
* 銅(Cu) 398
* 金(Au) 320
* アルミニウム(Al) 236
* シリコン(Si) 168
* 真鍮 106
* 鉄(Fe) 84
* 白金(Pt) 70
* ステンレス鋼 16.7 ~ 20.9
* 水晶(SiO2) 8
* ガラス 1
* 水(H2O) 0.6
* ポリエチレン 0.41
* エポキシ樹脂("bisphenol A") 0.21
* シリコーン(Qゴム) 0.16
* 木材 0.15 ~ 0.25
* 羊毛 0.05
* 発泡ポリスチレン("Styrofoam") 0.03
* 空気 0.0241

Wikipediaより

これによると、ダイヤモンド・金・銀・銅で囲めば
あっというまに解凍OKってことになるけど、とても無理だ。

そこで、その下のアルミなら行けそうだって言うのが分かる。
アルミトレーに置いておけば、熱伝導率が高いので
どんどん解凍する。

しかし、ここで1つ問題がある。
アルミトレーをどこに置いておくかだ。

一般的には、温度が高いと解凍も早いというのが
常識だが、ほとんどの場合、温度が高すぎるというのが問題のようだ。

冷蔵庫 4度
電子レンジ 論外
常温 20度
流水 10度
これでは、どんどん味が落ちてしまう。

最も、食品がおいしい温度というのが、
-3度~0度らしい。
この温度あたりにしておくのに最も良い方法が・・・

氷水

ボールに氷水を入れ、
空気をしっかり抜いたビニール袋(ジップロックなど)に入れて、
45分程度で解凍完了。

氷水なら、温度は1度くらい。
そして熱伝導率は、空気よりも遙かにいい。

ほおって置いても、温度は上がることはなく、
1度程度を保ってくれるから、悪くもならない。

と、いうことらしい。
これは、さっそく試してみたいものだ。

さらに、凍ったままの肉や魚をそのまま焼く技もやっていた。

鶏肉・・・
フライパンにそのままいれる。
水、大さじ2杯
フタをして強火で6分、その後火を止めて6分蒸らす

牛ステーキ・・・
フライパンにそのまま入れる。
フタをして、強火で3分、返して2分、蒸らし3-5分

ブリ・・・
フライパンにそのまま入れる
フタをして、強火で2分、返して2分、蒸らし3分

たったこれだけで、相当いけているらしい。

解凍で、うまくいっていなかった皆さん。
ぜひ、やってみてください。

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